Российский покупатель не отказывается от мяса, но всё чаще выбирает другой формат покупки. По данным NTech, в первом квартале 2026 года продажи стейков снизились на 13% в натуральном выражении, тогда как весь рынок мясной продукции вырос на 3%. Для ритейла и производителей вопрос смещается с самой категории на сценарий потребления: цена, скорость приготовления и готовность продукта становятся не менее важны, чем вид мяса.
Стейк перестает быть универсальной покупкой
В январе—марте 2026 года стейки из всех видов мяса оказались среди наиболее просевших категорий мясной продукции. NTech оценивает снижение их продаж на 13% год к году в натуральном выражении и на 4% в денежном. Сырокопченые и сыровяленые колбасы показали схожую динамику: минус 11% в натуральном выражении и минус 3% в деньгах.
При этом мясной рынок в целом не сокращался. За тот же период продажи мясной продукции выросли на 3% в натуральном выражении и на 8% в денежном. Быстрее всего прибавляли категории, которые проще встроить в повседневный рацион: колбасная нарезка выросла на 14%, маринады из мяса и птицы — на 11%, фарш и субпродукты — на 9%.
Спрос смещается не от мяса, а от форматов, которые требуют больше времени, навыка приготовления или более высокой цены одной покупки. Стейк в этой логике уязвимее полуфабриката: его сложнее сделать регулярным продуктом, когда потребитель одновременно следит за расходами и хочет сократить время на кухне.
Просадка началась раньше текущего года. По итогам 2025 года продажи стейков в России уже снизились на 8% в натуральном выражении после роста на 17% годом ранее. Но эта динамика пока не делает категорию безусловно слабой. Стейк скорее теряет роль повседневного мясного решения и сильнее зависит от цены, промо, аудитории сети и конкретного сценария потребления.
Цена давит на говядину, но не объясняет всё
Сильнее всего ценовое давление заметно в говядине. По данным Росстата, в мае 2026 года средняя цена говядины выросла на 11,7% год к году, до 994,9 руб. за 1 кг. Среди указанных мясных категорий это самый заметный рост. Полукопченые, варено-копченые и сырокопченые колбасы подорожали на 2–3,2%, до 1,3 тыс. руб. за 1 кг, мясо индейки — на 6,8%, до 608,5 руб. за 1 кг.
В группе «Черкизово» фиксируют снижение спроса прежде всего на говяжьи стейки и видят переход части покупателей к более дешевым продуктам из говядины — фаршу и котлетам. В компании объясняют такую замену стремлением сохранить говядину в рационе, но снизить затраты на продуктовую корзину.
Для производителей это не потеря покупателя внутри мясной категории, а смена формы спроса. Говядина остается в корзине, но чаще в виде продукта с более понятной ценой входа, меньшим риском неудачного приготовления и более широким бытовым применением.
Ценой сдвиг не исчерпывается. В тех же данных растут не только фарш и субпродукты, но и нарезки, деликатесы и ветчина. В «Черкизово» связывают увеличение продаж этих категорий с запросом на удобство потребления. Деликатесы в компании рассматривают также как более экономичную альтернативу ресторанной еде: покупатель может отказаться от внешнего потребления, но сохранить в домашней корзине небольшой премиальный элемент.
Читайте также: Готовая еда уводит будничный спрос из ресторанов в ритейл
Ситуация плохо укладывается в простую формулу «дорогое падает, дешевое растет». В выигрыше оказываются продукты, которые решают конкретную задачу: быстро подать, не тратить время на готовку, купить небольшую фасовку, заменить часть ресторанного опыта дома или удешевить привычный мясной рацион.
Мясная полка становится сценарной
Сдвиг заметен и внутри колбасной категории. Председатель АКОРТ Станислав Богданов говорит, что колбасные изделия остаются одной из самых востребованных категорий в рознице, но спрос внутри нее частично смещается с традиционных колбас на полуфабрикаты, включая сосиски и сардельки.
Для сетей категория сама по себе уже хуже объясняет поведение покупателя. В одной корзине могут конкурировать стейк, фарш, маринад, нарезка, сосиски и готовый мясной продукт, если они закрывают одну и ту же задачу — быстрый ужин, перекус, семейную покупку или домашнюю замену походу в ресторан.
Metro дает важное ограничение к общей динамике: в сети продажи стейков остались на уровне прошлого года, при этом растет спрос на некоторые отруба мяса. Значит, падение стейков неравномерно распределено по каналам и форматам торговли. На результат могут влиять аудитория сети, ценовое позиционирование, структура отрубов, промо и устойчивость покупателей к цене.
Директор агроконсалтинговой компании «Ринкон Менеджмент» Константин Корнеев считает перераспределение потребления на мясном рынке скорее ситуационным, чем системным. По его оценке, на спрос влияют погода, маркетинговые мероприятия сетей и производителей.
Ритейлу и мясопереработчикам в такой ситуации недостаточно механически наращивать долю полуфабрикатов или сокращать стейковую линейку. Значимее понимать, какой сценарий стоит за покупкой: экономия на говядине, нехватка времени на готовку, малый объем фасовки, готовность продукта, замена ресторанного потребления или покупка под конкретный прием пищи.
Ассортиментная матрица становится чувствительнее к фасовке, степени готовности и частоте потребления. Продукты высокой готовности, маринады, нарезки и фарш получают преимущество не потому, что стейк исчезает из спроса, а потому что лучше совпадают с повседневной логикой покупателя.
Падение продаж стейков не закрывает категорию и не говорит о снижении интереса к мясу. Оно фиксирует более прагматичный выбор: покупатель ищет не столько сырьевой продукт, сколько удобный способ встроить мясо в бюджет и режим дня. Конкуренция смещается с товарной группы на сценарий — от дорогого порционного стейка к продуктам, которые быстрее, проще и предсказуемее оказываются на столе.
